| Almidón ¿aliado o enemigo? Teodoro suárez, Gisela Palma y Hugo Nájera Ciencia y Desarrollo/CONACYT 9 de enero de 2009/Ciudad de México www.conacyt.mx/Comunicacion/Revista/Index.html |
Investigaciones recientes han revelado que el almidón presenta diversos
niveles de digestibilidad, lo que a su vez, determina el grado de
asimilación y absorción del que es susceptible, además de las distintas
características nutrimentales con efectos fisiológicos benéficos para la
salud.
La principal fuente de energía en la nutrición humana proviene de los
carbohidratos, ya que aportan alrededor de 80% de las calorías
necesarias para el adecuado funcionamiento del organismo; de hecho,
dos terceras partes de este porcentaje derivan del almidón, el cual se
encuentra en la mayoría de los alimentos, primordialmente en los granos
como cereales y leguminosas.
El almidón es el segundo polisacáridoI más abundante en las plantasII y
se almacena como sustancia de reserva energética en forma de
gránulosIII (pequeños paquetes) en el interior de sus células. Estos
gránulos de almidón están formados por dos polisacáridos
químicamente distinguibles: amilosa y amilopectina, que de manera
general, están integrados por unidades de glucosa.IV
Desde el punto de vista nutrimental, tradicionalmente se consideraba
que los almidones presentes en los alimentos eran por lo regular
hidrolizados y absorbidos en forma de glucosa en el intestino a través de
los diferentes procesos digestivos; sin embargo, investigaciones
recientes han descubierto que el almidón no es degradado
completamente, debido a sus características estructurales y a las
propiedades fisicoquímicas de los alimentos que lo contienen, la cual da
como resultado que el grado de asimilación y absorción del almidón
presente diferentes niveles de digestibilidad; además, en la forma como
el almidón puede ser digerido influyen las condiciones de procesamiento
y/o transformación a las cuales son sometidos los alimentos como
cocción a presión, horneado en microondas, extrusión o hervir.
niveles de digestibilidad, lo que a su vez, determina el grado de
asimilación y absorción del que es susceptible, además de las distintas
características nutrimentales con efectos fisiológicos benéficos para la
salud.
La principal fuente de energía en la nutrición humana proviene de los
carbohidratos, ya que aportan alrededor de 80% de las calorías
necesarias para el adecuado funcionamiento del organismo; de hecho,
dos terceras partes de este porcentaje derivan del almidón, el cual se
encuentra en la mayoría de los alimentos, primordialmente en los granos
como cereales y leguminosas.
El almidón es el segundo polisacáridoI más abundante en las plantasII y
se almacena como sustancia de reserva energética en forma de
gránulosIII (pequeños paquetes) en el interior de sus células. Estos
gránulos de almidón están formados por dos polisacáridos
químicamente distinguibles: amilosa y amilopectina, que de manera
general, están integrados por unidades de glucosa.IV
Desde el punto de vista nutrimental, tradicionalmente se consideraba
que los almidones presentes en los alimentos eran por lo regular
hidrolizados y absorbidos en forma de glucosa en el intestino a través de
los diferentes procesos digestivos; sin embargo, investigaciones
recientes han descubierto que el almidón no es degradado
completamente, debido a sus características estructurales y a las
propiedades fisicoquímicas de los alimentos que lo contienen, la cual da
como resultado que el grado de asimilación y absorción del almidón
presente diferentes niveles de digestibilidad; además, en la forma como
el almidón puede ser digerido influyen las condiciones de procesamiento
y/o transformación a las cuales son sometidos los alimentos como
cocción a presión, horneado en microondas, extrusión o hervir.
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Notas Aquí
CiudadTijuana
Derechos Reservados
Derechos Reservados
Teodoro Suárez Diéguez es
maestro en ciencia de los
alimentos y su área de interés
es el Aprovechamiento de
fuentes no convencionales y
Alimentos funcionales para
consumo humano. Es
profesor-investigador en
el área de Nutrición, de la
Universidad Autónoma del
Estado de Hidalgo y reconocido
por la SEP como Perfil
PROMEP.
Gisela Palma Orozco es
maestra en ciencia de los
alimentos y estudiante de
doctorado en la Escuela
Nacional de Ciencias
Biológicas del IPN; su área de
interés es la Enzimología
de productos de origen vegetal.
Hugo Nájera Peña es doctor en
bioquímica por la Facultad de
Química de la UNAM y profesor
investigador en el
Departamento de Ciencias
Naturales de la Universidad
Autónoma Metropolitana en la
Unidad Cuajimalpa. Su área de
interés es el
estudio bioquímico de
proteínas. Es miembro del
Sistema Nacional de
Investigadores y cuenta con
reconocimiento como Perfil
PROMEP.
maestro en ciencia de los
alimentos y su área de interés
es el Aprovechamiento de
fuentes no convencionales y
Alimentos funcionales para
consumo humano. Es
profesor-investigador en
el área de Nutrición, de la
Universidad Autónoma del
Estado de Hidalgo y reconocido
por la SEP como Perfil
PROMEP.
Gisela Palma Orozco es
maestra en ciencia de los
alimentos y estudiante de
doctorado en la Escuela
Nacional de Ciencias
Biológicas del IPN; su área de
interés es la Enzimología
de productos de origen vegetal.
Hugo Nájera Peña es doctor en
bioquímica por la Facultad de
Química de la UNAM y profesor
investigador en el
Departamento de Ciencias
Naturales de la Universidad
Autónoma Metropolitana en la
Unidad Cuajimalpa. Su área de
interés es el
estudio bioquímico de
proteínas. Es miembro del
Sistema Nacional de
Investigadores y cuenta con
reconocimiento como Perfil
PROMEP.
| Sobre el autor |
Versión impresa
Norma ISO 690
SUÁREZ DIÉGUEZ, Teodoro,
Gisela PALMA OROZCO y
Hugo NÁJERA PEÑA.
"Almidón, ¿aliado o
enemigo?". Revista Ciencia y
Desarrollo, Enero 2009, Vol.
35, no. 227, p. 22-27.
Versión electrónica
Norma ISO 690-2
SUÁREZ DIÉGUEZ, Teodoro,
Gisela PALMA OROZCO y
Hugo NÁJERA PEÑA.
"Almidón, ¿aliado o
enemigo?". [en línea]. Revista
Ciencia y Desarrollo, Vol. 35,
no. 227, Enero 2009.
Disponible en: Colocar URL.
[Consulta: 1 Enero 2009]
Norma ISO 690
SUÁREZ DIÉGUEZ, Teodoro,
Gisela PALMA OROZCO y
Hugo NÁJERA PEÑA.
"Almidón, ¿aliado o
enemigo?". Revista Ciencia y
Desarrollo, Enero 2009, Vol.
35, no. 227, p. 22-27.
Versión electrónica
Norma ISO 690-2
SUÁREZ DIÉGUEZ, Teodoro,
Gisela PALMA OROZCO y
Hugo NÁJERA PEÑA.
"Almidón, ¿aliado o
enemigo?". [en línea]. Revista
Ciencia y Desarrollo, Vol. 35,
no. 227, Enero 2009.
Disponible en: Colocar URL.
[Consulta: 1 Enero 2009]
| Referencia |
Referencias
1. Thararanthan R. N., S. Mhadevamma. (2003). “Grain
Legumes a boon to human nutrition”. Trends in Food
Science & Technology 14: 507-518.
2. Heaton, K. W., et al. (1986). “Particle size of Wheat,
Maize and Oat Test Meals: effects on plasma glucose
and Insulin Responses and on the Rate of Starch
Digestion In Vitro”. American Journal of Clinical Nutrition,
47:675-682.
3. Tovar, J. H., I. Bjôrck, N. G. Asp. (1990). “Starch Content
and α-amylolysis Rate in Precooked Legumes Flours”.
Journal of Agricultural and Food Chemistry. 38(9)1818-
1823.
4. Asp, N. G. (1994). “Nutritional Classification of Food
Carbohydrates”. American Journal of Clinical Nutrition 59:
679-681.
5. Englyst, H. N., et al. (1992). Classification and
Measurement of Nutritionally Important Starch Fractions.
European Journal of Clinica Nutrition 46(2): S33-S50.
6. Nugent, A. (2005). Health Properties of Resistant
Starch. British Nutrition Foundation, London, UK. 27-54.
7. Sajilata, M.G.; Singhal, R.S.; Kulkarni, P. R. (2006).
“Resistant starch- A Review. Journal of Food”. Science.
vol 5.
1. Thararanthan R. N., S. Mhadevamma. (2003). “Grain
Legumes a boon to human nutrition”. Trends in Food
Science & Technology 14: 507-518.
2. Heaton, K. W., et al. (1986). “Particle size of Wheat,
Maize and Oat Test Meals: effects on plasma glucose
and Insulin Responses and on the Rate of Starch
Digestion In Vitro”. American Journal of Clinical Nutrition,
47:675-682.
3. Tovar, J. H., I. Bjôrck, N. G. Asp. (1990). “Starch Content
and α-amylolysis Rate in Precooked Legumes Flours”.
Journal of Agricultural and Food Chemistry. 38(9)1818-
1823.
4. Asp, N. G. (1994). “Nutritional Classification of Food
Carbohydrates”. American Journal of Clinical Nutrition 59:
679-681.
5. Englyst, H. N., et al. (1992). Classification and
Measurement of Nutritionally Important Starch Fractions.
European Journal of Clinica Nutrition 46(2): S33-S50.
6. Nugent, A. (2005). Health Properties of Resistant
Starch. British Nutrition Foundation, London, UK. 27-54.
7. Sajilata, M.G.; Singhal, R.S.; Kulkarni, P. R. (2006).
“Resistant starch- A Review. Journal of Food”. Science.
vol 5.
Aspectos nutrimentales
Los almidones han sido clasificados en tres categorías con base en el
grado de digestibilidad y asimilación de los procesos digestivos:
» De rápida digestión: su asimilación y absorción es completa en el
intestino delgado por los procesos digestivos, y tenemos como
ejemplo los alimentos almidonosos como harinas de maíz o arroz para
la preparación de atoles, harinas de trigo para hot cakes y frituras, entre
otros; esto se debe al alto grado de refinación de los granos de los
cuales provienen, y tienen como característica que el almidón sea
fácilmente hidrolizado por las enzimas.
» De baja digestibilidad: su absorción es lenta, pero completa; esto
ocurre con almidones contenidos en algunos alimentos procesados
como los espaguetis o cereales para el desayuno que, por sus
características físicas, retrasan la digestibilidad o en el caso de los
granos enteros como las leguminosas, por los cuales disminuye la
velocidad de hidrólisis del almidón.
» Indigeribles: su digestibilidad puede ser parcial y/o resistente a los
procesos digestivos. Esto ocurre en alimentos que durante su
elaboración y por el tipo de procesamiento, el almidón presenta
cambios estructurales debido a la formación de estructuras cristalinas
compactas, además de las características físicas del propio alimento,
teniendo como consecuencia que su hidrólisis sea inhibida por las
enzimas digestivas y que no puedan penetrar en el almidón, lo que es
conocido como almidón resistente o almidón retrogradado, que
presenta resistencia a la digestibilidad; o en alimentos frescos en los
cuales el almidón se encuentra protegido por las estructuras celulares
del alimento y las enzimas digestivas se vean limitadas en su acción
enzimática. El almidón que no es digerido pasa al intestino grueso, el
cual es fermentado por los microorganismos del colon o, en su
defecto, puede ser eliminado en las heces sin ser asimilado en su
totalidad.
La fracción no hidrolizada se denomina almidón resistente, el cual
puede definirse con base en los criterios establecidos por la euresta
(European Research
Project on Resistant Starch o Proyecto Europeo de Investigación Sobre
Almidón Resistente) como: “la suma
de almidón y los productos de almidón degradados que no pueden ser
absorbidos en el intestino delgado en individuos sanos”.3, 5
Hoy en día, se ha descubierto que el almidón resistente presenta un
gran número de efectos benéficos para la salud, entre ellos destaca el
contribuir tanto a disminuir la concentración de glucosa (azúcar) en la
sangre (respuesta glucémica) de los pacientes diabéticos, como a
regular la concentración de lípidos en el torrente sanguíneo, lo cual
puede convertirse en una estrategia para el manejo nutricional en
pacientes con sobrepeso y síndrome metabólico, ya que promueve un
aumento de la saciedad y tiene un bajo aporte energético. Además,
cuando el almidón resistente es fermentado en el intestino grueso, se
producen ácidos orgánicos (primordialmente ácido butírico y
propiónico) que pueden contribuir a prevenir el desarrollo anormal de
células cancerígenas al modificar el pH del interior del intestino.6
Los almidones han sido clasificados en tres categorías con base en el
grado de digestibilidad y asimilación de los procesos digestivos:
» De rápida digestión: su asimilación y absorción es completa en el
intestino delgado por los procesos digestivos, y tenemos como
ejemplo los alimentos almidonosos como harinas de maíz o arroz para
la preparación de atoles, harinas de trigo para hot cakes y frituras, entre
otros; esto se debe al alto grado de refinación de los granos de los
cuales provienen, y tienen como característica que el almidón sea
fácilmente hidrolizado por las enzimas.
» De baja digestibilidad: su absorción es lenta, pero completa; esto
ocurre con almidones contenidos en algunos alimentos procesados
como los espaguetis o cereales para el desayuno que, por sus
características físicas, retrasan la digestibilidad o en el caso de los
granos enteros como las leguminosas, por los cuales disminuye la
velocidad de hidrólisis del almidón.
» Indigeribles: su digestibilidad puede ser parcial y/o resistente a los
procesos digestivos. Esto ocurre en alimentos que durante su
elaboración y por el tipo de procesamiento, el almidón presenta
cambios estructurales debido a la formación de estructuras cristalinas
compactas, además de las características físicas del propio alimento,
teniendo como consecuencia que su hidrólisis sea inhibida por las
enzimas digestivas y que no puedan penetrar en el almidón, lo que es
conocido como almidón resistente o almidón retrogradado, que
presenta resistencia a la digestibilidad; o en alimentos frescos en los
cuales el almidón se encuentra protegido por las estructuras celulares
del alimento y las enzimas digestivas se vean limitadas en su acción
enzimática. El almidón que no es digerido pasa al intestino grueso, el
cual es fermentado por los microorganismos del colon o, en su
defecto, puede ser eliminado en las heces sin ser asimilado en su
totalidad.
La fracción no hidrolizada se denomina almidón resistente, el cual
puede definirse con base en los criterios establecidos por la euresta
(European Research
Project on Resistant Starch o Proyecto Europeo de Investigación Sobre
Almidón Resistente) como: “la suma
de almidón y los productos de almidón degradados que no pueden ser
absorbidos en el intestino delgado en individuos sanos”.3, 5
Hoy en día, se ha descubierto que el almidón resistente presenta un
gran número de efectos benéficos para la salud, entre ellos destaca el
contribuir tanto a disminuir la concentración de glucosa (azúcar) en la
sangre (respuesta glucémica) de los pacientes diabéticos, como a
regular la concentración de lípidos en el torrente sanguíneo, lo cual
puede convertirse en una estrategia para el manejo nutricional en
pacientes con sobrepeso y síndrome metabólico, ya que promueve un
aumento de la saciedad y tiene un bajo aporte energético. Además,
cuando el almidón resistente es fermentado en el intestino grueso, se
producen ácidos orgánicos (primordialmente ácido butírico y
propiónico) que pueden contribuir a prevenir el desarrollo anormal de
células cancerígenas al modificar el pH del interior del intestino.6
Investigación a futuro
Por los beneficios que puede traer el conocimiento sobre este
alimento, es importante continuar los estudios dirigidos a
desentrañar los atributos nutricionales de los almidones y
potencializar sus efectos benéficos con el fin de mejorar el estado
de salud de la población en general y aportar nuevas alternativas
para la prevención y control de enfermedades, lo cual incidirá en
una mejoría en la calidad de vida.
Por los beneficios que puede traer el conocimiento sobre este
alimento, es importante continuar los estudios dirigidos a
desentrañar los atributos nutricionales de los almidones y
potencializar sus efectos benéficos con el fin de mejorar el estado
de salud de la población en general y aportar nuevas alternativas
para la prevención y control de enfermedades, lo cual incidirá en
una mejoría en la calidad de vida.
Glosario
Bifidobacterias: bacterias benéficas que viven en el intestino, las
cuales, en ocasiones, facilitan la absorción de nutrientes,
generando efectos benéficos a la salud (probióticos).
Control metabólico: regulación adecuada de la glucosa en sangre.
Divertículos: pequeños bolsillos en la pared del intestino que
sobresalen del costado del colon.
Enzima: compuesto de origen proteico que acelera las reacciones
químicas en el metabolismo celular; ejemplo: la amilasa que
hidroliza el almidón para ser absorbido.
Fibra dietaria: parte estructural de las plantas que no puede ser
digerida por las enzimas digestivas del organismo.
Glucosa: azúcar simple contenida en los frutos, y fuente de energía
para las células.
Hidrólisis: acto de romper las uniones moleculares de un
compuesto grande y complejo, como es el caso del almidón, en
fragmentos más pequeños y sencillos.
Índice glucémico: es un método para cuantificar la respuesta
glucémica en un alimento.
Probióticos: microorganismos vivos que contribuyen al equilibrio
de la flora intestinal y promueven efectos fisiológicos benéficos
para la salud.
Respuesta glucémica: cantidad de glucosa que se libera de los
alimentos como producto de los procesos digestivos.
Síndrome metabólico: conjunto de enfermedades o factores que
aumentan el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular o
diabetes.
Bifidobacterias: bacterias benéficas que viven en el intestino, las
cuales, en ocasiones, facilitan la absorción de nutrientes,
generando efectos benéficos a la salud (probióticos).
Control metabólico: regulación adecuada de la glucosa en sangre.
Divertículos: pequeños bolsillos en la pared del intestino que
sobresalen del costado del colon.
Enzima: compuesto de origen proteico que acelera las reacciones
químicas en el metabolismo celular; ejemplo: la amilasa que
hidroliza el almidón para ser absorbido.
Fibra dietaria: parte estructural de las plantas que no puede ser
digerida por las enzimas digestivas del organismo.
Glucosa: azúcar simple contenida en los frutos, y fuente de energía
para las células.
Hidrólisis: acto de romper las uniones moleculares de un
compuesto grande y complejo, como es el caso del almidón, en
fragmentos más pequeños y sencillos.
Índice glucémico: es un método para cuantificar la respuesta
glucémica en un alimento.
Probióticos: microorganismos vivos que contribuyen al equilibrio
de la flora intestinal y promueven efectos fisiológicos benéficos
para la salud.
Respuesta glucémica: cantidad de glucosa que se libera de los
alimentos como producto de los procesos digestivos.
Síndrome metabólico: conjunto de enfermedades o factores que
aumentan el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular o
diabetes.
